ชุดแบบผังโรงงานอาหาร ต้องมีกี่แผ่น สเกลเท่าไร ลงกระดาษยังไง

พอดีมีคนขอให้ผมช่วยเขียนแบบผังโรงงานอาหารสำหรับใช้ประกอบคำขออนุญาต ผมไม่เคยทำงานสายนี้มาก่อน เลยเริ่มจากไปไล่อ่านหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 420 พ.ศ. 2563 แล้วมาแตกออกเป็นรายการแผ่นแบบที่ต้องเขียน พอลงมือจริงถึงรู้ว่าจุดที่กินเวลาไม่ใช่การวาด แต่เป็นการตัดสินใจตั้งแต่ต้นว่าแต่ละแผ่นใช้สเกลเท่าไรและจะลงกระดาษขนาดไหน เพราะถ้าเลือกผิดตั้งแต่แผ่นแรก ต้องรื้อวางใหม่ทั้งชุด

ชุดแบบมี 7 รายการ แต่ละรายการตอบคำถามคนละข้อ

สิ่งที่ทำให้ผมเข้าใจงานนี้เร็วขึ้นคือ เลิกมองว่าเป็น ชุดแบบ แล้วมองว่าแต่ละแผ่นถูกทำขึ้นเพื่อตอบคำถามคนละข้อ พอมองแบบนี้ก็รู้ทันทีว่าอะไรควรอยู่แผ่นไหน และอะไรที่ใส่ผิดแผ่นจนคนอ่านหาไม่เจอ

ผมเริ่มจากผังการไหลก่อนแปลนพื้นเสมอ เพราะการไหลเป็นตัวกำหนดว่าห้องไหนต้องติดห้องไหน ถ้าวาดแปลนก่อนแล้วค่อยมาลากลูกศร จะพบว่าลูกศรมันวนกลับไปกลับมา แล้วต้องย้ายห้องอยู่ดี เสียเวลากว่ากันเยอะ

ห้องที่ต้องมีในแปลน และตารางสรุปพื้นที่ที่ต้องแนบมาด้วย

แปลนพื้นอาคารผลิตต้องแสดงทุกห้องพร้อมขนาด กว้าง คูณ ยาว คูณ สูง และพื้นที่เป็นตารางเมตร รายการห้องขั้นต่ำสำหรับโรงงานอาหารแห้งชุดหนึ่งที่ผมไล่ไว้คือ

รายการห้องคือ รับวัตถุดิบ เก็บวัตถุดิบ ผสม ต้ม แช่และล้าง ห้องพักระหว่างกระบวนการ ห้องอบหรือโรงตากปิด คลี่ตัดชั่ง บรรจุและปิดผนึก เก็บภาชนะบรรจุแยกห้อง เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและจัดส่ง เก็บสารเคมีทำความสะอาดที่แยกและล็อกได้ ห้องเปลี่ยนชุดพร้อมล็อกเกอร์ อ่างล้างมือและอ่างจุ่มเท้า ห้องน้ำ ห้องเก็บอุปกรณ์ทำความสะอาด และสำนักงาน สองข้อที่คนลืมบ่อยคือห้องเก็บภาชนะบรรจุที่ต้องแยกออกจากพื้นที่ผลิต และห้องน้ำที่ประตูต้องไม่เปิดตรงเข้าบริเวณผลิต

ตารางสรุปพื้นที่ผมไม่พิมพ์มือ เพราะแก้แปลนทีเดียวก็ต้องตามแก้ตารางทุกช่อง วิธีที่ใช้คือปั้นแปลนเป็นพื้นสามมิติแล้วให้สคริปต์อ่านพื้นที่ของหน้าพื้นแต่ละห้องออกมาเป็นตารางเมตรตรงๆ

# encoding: UTF-8
# อ่านพื้นที่ห้องจากหน้าพื้นที่ระดับ z = 0 แล้วสรุปเป็นตารางเมตร
m  = Sketchup.active_model
m2 = ->(a) { (a * 0.00064516).round(2) }        # ตารางนิ้ว -> ตารางเมตร
mm = ->(v) { (v.to_f * 25.4).round }

rows = []
m.entities.grep(Sketchup::Group).select { |g| g.name.to_s.start_with?("ห้อง-") }.each do |g|
  floor = g.entities.grep(Sketchup::Face)
            .select { |f| f.normal.z.abs > 0.99 && f.bounds.min.z.to_f.abs < 0.01 }
  next if floor.empty?
  b = g.bounds
  rows << [g.name.to_s.sub("ห้อง-", ""),
           mm.(b.width), mm.(b.height), mm.(b.depth),
           m2.(floor.sum(&:area))]
end

rows.sort_by! { |r| -r[4] }
rows.each { |n, w, d, h, a| puts "#{n}|#{w} x #{d} x #{h}|#{a} ตร.ม." }
puts "รวมพื้นที่ใช้สอย #{rows.sum { |r| r[4] }.round(2)} ตร.ม."

จุดที่ต้องระวังคือถ้าห้องมีเสาหรือฐานเครื่องจักรอยู่กลางห้อง หน้าพื้นจะถูกเจาะเป็นรู แล้วพื้นที่ที่ได้จะน้อยกว่าที่คูณจากกว้างคูณยาว ซึ่งถูกต้องตามความจริงแต่จะไม่ตรงกับที่คนอ่านคำนวณเองในหัว ผมเลยพิมพ์ทั้งสองค่าออกมาข้างกัน แล้วเลือกใช้ตัวที่เหมาะกับช่องในตาราง

เส้นทางเดินทางเดียว ไม่ย้อนกลับ และการแบ่งโซนเปียกกับโซนแห้ง

หัวใจของแปลนคือของต้องเดินทางเดียว เข้าทางหนึ่ง ออกอีกทางหนึ่ง ไม่วนกลับ ไม่ตัดข้ามกัน และต้องแยกเส้นทางสามสายออกจากกันให้เห็นชัดในแบบ คือเส้นทางของ เส้นทางคน และเส้นทางขยะ

โซนเปียกกับโซนแห้งต้องขาดจากกันจริงๆ ในแบบ ไม่ใช่แค่แรเงาคนละสี ต้องมีผนังหรือแนวกั้นที่เขียนไว้ชัดว่าเป็นม่านอากาศหรือม่านพลาสติก และทิศทางลมต้องไหลจากสะอาดไปสกปรก ห้องต้มที่มีไอน้ำกับห้องอบต้องมีการระบายอากาศของตัวเอง ไม่ให้ไอน้ำเดินย้อนเข้าไปในโซนแห้ง

รายละเอียดที่ต้องลงในรูปตัดและรูปด้าน ไม่ใช่แค่ความสูง

รูปตัดเป็นแผ่นที่คนเขียนแบบมักทำผ่านๆ แต่มันคือที่เดียวที่แสดงเรื่องพื้นกับผนังได้ ผมเลยกำหนดไว้ว่ารูปตัดของงานนี้ต้องมีอย่างน้อยห้าอย่างเขียนกำกับ

1. ความลาดของพื้นโซนเปียก ประมาณ 1:100 ลงสู่รางระบายที่มีตะแกรง พร้อมลูกศรบอกทิศทางไหล จากบริเวณสะอาดไปสู่บริเวณสกปรก
2. บ่อดักตะกอนหรือดักไขมัน ก่อนออกจากอาคาร แสดงตำแหน่งและระดับ
3. ผิวผนังเรียบทำความสะอาดได้ สูงอย่างน้อย 2.0 เมตร และมุมพื้นกับผนังทำโค้งเก็บ ที่เรียกว่า coving เขียนเป็นรายละเอียดขยายไว้มุมแผ่น
4. ความสูงเพดานและระดับพื้นทุกห้อง เทียบกับระดับอ้างอิงเดียวกันทั้งอาคาร
5. ตำแหน่งโคมไฟที่มีฝาครอบกันแตก พร้อมค่าความสว่างที่ออกแบบไว้ บริเวณผลิตไม่น้อยกว่า 200 lux จุดตรวจสอบไม่น้อยกว่า 500 lux

ส่วนรูปด้านต้องแสดงช่องเปิดทุกช่องพร้อมมุ้งลวด ม่านอากาศ หรือม่านพลาสติกกันแมลง สัตว์ และนก จุดที่ผมเจอว่าเป็นปัญหาบ่อยกว่าเรื่องอื่นคือ ลานตากกลางแจ้งแบบเปิดโล่ง ถ้ากระบวนการผลิตมีขั้นตอนตากแดด แล้วในแบบเขียนเป็นลานเปิดโล่ง มันเป็นประเด็นแน่นอน ทางที่คนทำกันคือเปลี่ยนเป็นโรงตากปิดหรือเรือนตากที่มีตาข่ายกันแมลง นก ฝุ่น ยกพื้นสูง หรือใช้ตู้อบลมร้อนแทน ซึ่งพอเปลี่ยนแล้วมันกระทบทั้งแปลน ทั้งผังบริเวณ และรายการเครื่องจักร ผมเลยแนะนำให้เคลียร์ประเด็นนี้ก่อนเริ่มวาดแผ่นแรก

ผังการไหล ทำเป็นหน้าเว็บแล้วสั่งพิมพ์ ง่ายกว่าไปวาดในโปรแกรมเขียนแบบ

ผังการไหลไม่มีสเกล มันคือกล่องกับลูกศร ผมเลยไม่วาดในโปรแกรมเขียนแบบเลย ทำเป็นหน้า HTML หน้าเดียวแล้วสั่งพิมพ์เป็น PDF เพราะแก้ลำดับขั้นตอนง่ายกว่ามาก และเวลาลูกค้าขอเพิ่มขั้นตอนกลางทาง ก็แค่แทรกกล่องแล้วมันไหลลงไปเอง ไม่ต้องย้ายลูกศรทีละเส้น

โครงที่ผมใช้เป็นตารางสามคอลัมน์ กลางคือขั้นตอน ซ้ายคือปัจจัยเข้า ขวาคือของเสียหรือของออก แต่ละกล่องมีเลขลำดับที่มุม และมีป้ายกำกับที่มุมบนขวาสำหรับจุดควบคุม

<div class="row">
  <div class="side in">น้ำที่ผ่านระบบปรับปรุงคุณภาพ</div>
  <div class="card">
    <span class="num">3</span>
    <span class="chip cp">CP</span>
    <div class="t">ล้างและแช่วัตถุดิบ</div>
    <div class="d">ควบคุมเวลาและคุณภาพน้ำที่ใช้ บันทึกทุกรุ่นผลิต</div>
  </div>
  <div class="side out">น้ำล้าง -&gt; รางระบาย -&gt; บ่อบำบัด</div>
</div>
<div class="row"><div class="down"></div></div>

.row  { display: grid; grid-template-columns: 1fr minmax(320px,470px) 1fr;
        gap: 16px; align-items: center; }
.card { grid-column: 2; border: 1.6px solid #0f172a; border-radius: 12px; padding: 12px 14px; }
.down { grid-column: 2; height: 30px; position: relative; }
.down::before { content: ""; position: absolute; left: 50%; top: 0;
                height: 21px; border-left: 2px solid #334155; }
.down::after  { content: ""; position: absolute; left: 50%; top: 21px; margin-left: -6px;
                border-left: 6px solid transparent; border-right: 6px solid transparent;
                border-top: 9px solid #334155; }

@media print {
  @page { size: A4 portrait; margin: 10mm; }
  body  { background: #fff; padding: 0; font-size: 9pt; }
  .row  { grid-template-columns: 1fr minmax(190px,300px) 1fr; gap: 8px; }
  .card { padding: 5px 8px; border-width: 1pt; box-shadow: none; break-inside: avoid; }
  .down { height: 16px; }
  .down::before { height: 11px; }
  .down::after  { top: 11px; }
}

สิ่งที่ต้องมีในผังการไหลนอกจากขั้นตอน คือจุดควบคุม ผมใช้สามชั้นคือ CCP สำหรับจุดควบคุมวิกฤต QC สำหรับจุดตรวจสอบคุณภาพ และ CP สำหรับจุดควบคุมกระบวนการ พร้อม legend อธิบายบนแผ่นเดียวกัน จุดที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือขั้นตอนที่มีการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ขั้นตอนแบบนั้นควรถูกทำเครื่องหมายเป็น CCP และต้องมีเอกสารประกอบว่าควบคุมปริมาณอย่างไร มีบันทึกทุกรุ่นผลิต และมี ผลวิเคราะห์สารตกค้าง ที่อยู่ในเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด ตรงนี้เป็นเรื่องของฝ่ายผลิตกับห้องปฏิบัติการ ไม่ใช่เรื่องที่คนเขียนแบบจะไปตัดสินใจแทนได้ หน้าที่ของแบบมีอย่างเดียวคือแสดงให้เห็นว่าขั้นตอนนั้นอยู่ตรงไหนของสายการผลิต และห้องเก็บสารเคมีที่แยกและล็อกได้อยู่ตรงไหน

รายการเครื่องจักร ผูกเลขกับแปลน แล้วบวกแรงม้ารวมให้ครบ

รายการเครื่องจักรดูเหมือนเป็นแค่ตาราง แต่มันเป็นแผ่นที่มีผลทางกฎหมายมากที่สุดในชุด เพราะมันไปตัดสินว่าสถานประกอบการนี้เข้าข่ายเป็นโรงงานที่ต้องขออนุญาตกับหน่วยงานอีกฝั่งหรือไม่

ส่วนแบบผังพื้นที่กับผังการไหลนั้น โดยทั่วไปไม่ได้บังคับให้วิศวกรลงนาม แต่งานส่วนโครงสร้างและงานระบบที่เข้าข่ายวิชาชีพวิศวกรรมควบคุม ต้องมีวิศวกรที่มีใบอนุญาตลงนามอยู่ดี ผมแยกแผ่นสองกลุ่มนี้ออกจากกันตั้งแต่ต้น เพราะกลุ่มที่ต้องมีลายเซ็นวิศวกรมีรอบการทำงานยาวกว่า ต้องส่งให้เขาตรวจก่อน

คำนวณกระดาษก่อนวาด ผังกว้างกี่เมตรลง A4 ที่ 1 ต่อ 100 ได้

นี่คือส่วนที่ผมอยากให้อ่านมากที่สุด เพราะมันตัดงานรื้อวางใหม่ออกไปได้ทั้งหมด หลักคิดง่ายมาก คือขนาดจริงหารด้วยตัวหารของสเกล ต้องได้ไม่เกินพื้นที่กระดาษที่เหลือหลังหักขอบและหักแถบหัวกระดาษ

# ผังกว้าง W ยาว L เมตร วาดที่สเกล 1:S ลงกระดาษได้ไหม
PAPER = {"A4": (297, 210), "A3": (420, 297), "A2": (594, 420), "A1": (841, 594)}
MARGIN = 10      # ขอบกระดาษทุกด้าน มม.
TITLE  = 40      # แถบหัวกระดาษด้านขวา มม. (ตารางชื่อแบบ มาตราส่วน ทิศเหนือ)

def fits(w_m, l_m, scale, paper="A4", landscape=True):
    pw, ph = PAPER[paper] if landscape else PAPER[paper][::-1]
    usable_w = pw - 2 * MARGIN - TITLE
    usable_h = ph - 2 * MARGIN
    draw_w = w_m * 1000.0 / scale        # ขนาดที่จะปรากฏบนกระดาษ มม.
    draw_l = l_m * 1000.0 / scale
    ok = (draw_w <= usable_w and draw_l <= usable_h) or \
         (draw_l <= usable_w and draw_w <= usable_h)   # ลองหมุน 90 องศาด้วย
    return ok, round(draw_w, 1), round(draw_l, 1), usable_w, usable_h

for paper in ("A4", "A3", "A2"):
    for s in (50, 100, 200):
        ok, dw, dl, uw, uh = fits(46.0, 24.0, s, paper)
        print(f"{paper} 1:{s:<4} ต้องการ {dw} x {dl} มม. · มีที่ {uw} x {uh} มม. "
              f"-> {'ลงได้' if ok else 'ไม่พอ'}")

ตัวอย่างข้างบนคืออาคารผลิตกว้าง 46 เมตร ลึก 24 เมตร ผลที่ได้คือ A4 แนวนอนเหลือพื้นที่วาดจริงแค่ 237 คูณ 190 มิลลิเมตร ที่สเกล 1:100 ต้องใช้ 460 คูณ 240 ซึ่งไม่พอเลยแม้แต่นิดเดียว ส่วน A3 แนวนอนมีที่ 360 คูณ 277 ก็ยังไม่พอสำหรับด้านกว้าง 460 พอมาถึง A2 ถึงจะลงได้สบาย หรือถ้าจำเป็นต้องอยู่บน A3 ก็ต้องลดสเกลลงไปเป็น 1:200 ซึ่งอ่านตัวเลขในห้องเล็กๆ ไม่ออกแล้ว

ถ้าต้องแบ่งแผ่น ให้แบ่งด้วยเส้นต่อแผ่น ไม่ใช่ด้วยการย่อ

สมมติเจ้าของงานยืนยันว่าต้องใช้ A3 เพราะเครื่องพิมพ์มีเท่านี้ แล้วอาคารก็กว้างเกินที่ 1:100 ทางที่ผมทำคือแบ่งเป็นสองแผ่นด้วยแนวตัดที่กำหนดไว้ชัด ไม่ใช่ย่อสเกลลง เพราะการย่อทำให้ตัวเลขในห้องเล็กอ่านไม่ออกทั้งชุด แต่การแบ่งแผ่นเสียแค่ความต่อเนื่องซึ่งแก้ได้ด้วยการเขียนกำกับ

อีกเรื่องที่ทำให้สเกลเพี้ยนโดยที่ไม่มีใครตั้งใจคือตอนสั่งพิมพ์ ถ้าใครเปิดกล่องพิมพ์แล้วปล่อยค่าไว้ที่ ย่อให้พอดีหน้า ทั้งแผ่นจะหดลงประมาณสามถึงห้าเปอร์เซ็นต์ทันที ตัวเลขบนแบบยังถูก แต่ใครเอาไม้บรรทัดสเกลไปทาบวัดจะได้ระยะไม่ตรง ผมเลยทำสองอย่างในทุกแผ่น อย่างแรกคือส่งออกเป็น PDF ที่ตั้งขนาดหน้ากระดาษไว้แล้วและกำชับว่าต้องพิมพ์ที่ 100 เปอร์เซ็นต์ อย่างที่สองคือ วาดแถบสเกลกราฟิก ไว้ข้างตารางชื่อแบบ เป็นแท่งแบ่งช่องละหนึ่งเมตร เพราะแท่งนี้จะย่อขยายไปพร้อมกับแบบเสมอ ต่อให้พิมพ์ผิดสเกล คนอ่านก็ยังวัดจากแท่งนี้ได้

หัวกระดาษของทุกแผ่นผมใส่ชุดเดียวกันหมด คือมาตราส่วน ทิศเหนือ legend ตารางสรุปพื้นที่ ชื่อและที่ตั้งสถานประกอบการ เลขแผ่นแบบว่าแผ่นที่เท่าไรจากทั้งหมดกี่แผ่น และช่องลงชื่อผู้ดำเนินกิจการ เรื่องเลขแผ่นนี่สำคัญกว่าที่คิด เพราะเวลามีคนถ่ายเอกสารแล้วหล่นหายหนึ่งแผ่น จะไม่มีใครรู้เลยถ้าไม่ได้เขียนไว้ว่าทั้งหมดมีกี่แผ่น

ส่วนตัวผมคิดว่างานชุดนี้เสียเวลาไปกับการตัดสินใจเรื่องสเกลกับการแบ่งแผ่นมากกว่าการวาดจริงหลายเท่า ถ้าคำนวณกระดาษให้จบก่อนแตะเส้นแรก งานที่เหลือก็เป็นแค่การไล่เขียนไปตามรายการ และอย่างที่บอกไว้ตอนต้นครับ ทุกอย่างที่ผมเขียนไว้ที่นี่เป็นเรื่องแบบล้วนๆ ก่อนลงมือจริงต้องไปยืนยันรายการกับสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดในพื้นที่ก่อนเสมอ ตรงไหนผมอธิบายตกหล่นหรือพิมพ์ผิด เดี๋ยวกลับมาแก้เพิ่มให้ภายหลังครับ